Как се прави бяло вино?

Виното се прави с много любов, това е общоприето правило за всички вина. Но разбира се, между бялото и червено вино има специфични разлики в технологията. При бялото вино, технологията изисква  доста повече внимахие и грижи в обработката, както гласи една закачка: „Не ме прехвърляй, като бяло вино“. По дълъг е и процеса на ферментация, тъй каго се изисква и повече време за избистряне.

Белите вина се произвеждат от бели сортове грозде, но има и такива, които могат да се произведат от смесено бяло и червено грозде с безцветен сок. Технологичната зрялост на гроздето за производство на бели вина съвпада със захарното съдържание 19-20% и киселинност около 7г. на литър. С изключение на сортовете Мускато тунел, Памид и Червен мискет, които са с ниска киселинност, другите сортове при същата захарност запазват и добра киселинност. Такива са сортовете Шардоне, Траминер, Ризлинг, Алигоре, Димят и Ракацители.

Как да си направим бяло вино в домашни условия?

Ако искате да си направите бяло вино у дома е добре да се запознаете с някои основни практики, които е добре да спазвате в точна последователност, а ето и кои са те:

1. Преработка на гроздето и отделяне на мъстта– извършва се с ръчна или електрическа гроздомелачка веднага след брането. От практична гледна точка, много удобно е гроздомелачката да се постави върху каца или бидон.За бързо отделяне на мъстта от кацата или бидона се правят филтри на дъното на съдовете.
2. Корекция на захарното съдържание– веднага след отделяне мъстта от джибрите се взема проба на която се определя захарното съдържание. Важно!!! Ако то е по ниско от 19-20% СЕ ПРАВИ КОРЕКЦИЯ ЧРЕЗ ВНАСЯНЕ на захар в количество за достигане на необходимата захарност на мъстта. Внася се 1кг.захар на 100л.мъст. Отмереното количество захар се разтваря предварително в мъст в кофа след което се внася в общото количество. Разбърква се за хомогенизиране.
3. Сулфитиране /внасяне на серен диоксид/ – За да се получат бели вина с хармоничен винен вкус и чист аромат за ферментация трябва да се подаде сравнително бистра мъст. За целта отделената мъст се сулфитира при положение, че сернисттата киселина не е внесена в гроздовата каша. Отделената мъст е вече в друг празен бидон. За разлика от червените вина, мъста трябва ВЕДНАГА да се отдели от смачканите гроздове, чепки, джибри и др. Дозата серен двуокис е същата 5-6г. за 100л. мъст.Сулфитираната мъст се оставя 10-15 часа на спокойствие.През тово време мътещите частици падат на дъното и тя се избистря. Ако в същото време започне ферментация и на повърхността се образува шапка, тя се отделя.
4. Отделяне на бистрото вино от грубата утайка– прехвърля се в чист бидон.
5. Алкохолна ферментация/бурна и тиха/– се извършва в чист бидон или бъчви, като не се пълнят до горе, защото при ферментация мъстта се затопля, обемът се увеличава и през отвора излиза пяна /на 100л бидон или буре се оставят 15-20 см. Или 1/5 от обема/. Ферментацията протича спонтанно от дивите дрожди преминали от гроздето в мъстта. През това време върху отвора на бурето се поставя торбичка с пясък или капак ако се използва бидон. Повечето винари използват селектирани натурални дрожди за ускоряване на ферментацията. Дрождите могат да се закупят специализиран магазин за вино. След приключване на бурната ферментация бъчвата или бидона се допълват до отвора, като се покриват с торбичка от пясък или капак за бидона.
6. Тиха ферментация– тя продължава около 2-3 седмици. Ако времето е хладно, може ферментацията да се забави или въобще да не протече. За възбуждането и е необходимо температура на мъстта да се повиши до 16-18 градуса целзии.
7. Първо претакане /отделяне на бистрото вино от грубата утайк/. Проверка за кафяво оксидантно пресичане– при нормални условия около един месец след приключване на тихата ферментация, виното започва да се избистря и задължително трябва да се отдели от грубата утайка. При претакане, виното се проверява за кафяво/оксидазно/ пресичане. За целта се налива чаша и за 24 часа се поставя в топло помещение. Ако през това време виното се размъти,трябва да се добави серниста киселина грам на литър вино. Разбърква се внимателно, без да се достига дъното, за да не се вдигне утайката и се оставя за 2-3 дени. Отново се проверява за пресичане. Ако отново се размъти, в него се внасят 60г. на 100л. мъст. Претакането на виното може да стане направо през канелата, при условие, че от нея тече бистро вино или другия вариант е чрез маркуч. Маркучът се привързва на две местта на дървена или метална пръчка, така, че краят му да е на 5-6см по-високо от края на летвата. Претакането се прави открито, при широк контакт на виното с въздуха. За тази цел струята вин, трябва да пада високо в приемния съд. Отточеното бистро вино се прехвърля в чиста напушена бъчва или бидон.
8. Филтриране- филтрирането се извършва с помпа филтър по желание от 6-12 броя филтри. Такава помпа може да се закупи от всеки магазин за виното.
9. Съхранение и грижи за виното- става в чиста напушена бъчва с пясъчна торбичка на отвора, която играе ролята на клапан или в нераждавейка съд с плаващ капак и клапан на капака. Следи се съдовете да са пълни до горе.
10. Второ претакане– прави се след преминаване на зимните студове. Календарно, то съвпада с началото на пролетта. Претакането може да се съчетае с бутилирането. До това време, по-голямата част в бъчвите вино е изпито и е останало малко, запазването на което при затопляне на времето е трудно и рисковано. Ето защо за предпочитане е да се налее в бутилки.

След като вече изброихме практиките на технологичната схема за направата на бяло вино, ни остава само да добавим и най- важните подправки- щипка любов и добро настроение.

Наздраве!