Качествените червени вина трябва да са с добра бистрота, приятен за окото цвят и специфичен за сорта грозде аромат. Вина с добро качество се получават от сортове, като Кабарне сививиньон, Мерло, Мавруд, Гъмза (типични за българските земи).
Гроздоберът трябва да се проведе при зрялост на гроздето 22-24%. През валежни години, когато гроздето не успее да узрее се прави корекция чрез добавяне на захар.
Етапи на приготвяне на червеното вино
Преработка на гроздето
Гроздето се смачква и се поставя в съд.
Важно!!! НЕ бива да заема повече от 3/4 от обема на съда. Съдът може да бъде от неръждаема стомана, дървена бъчва с различни размери или дори пластмасов съд.
Корекция на захарното съдържание
Веднага след поставянето на смачканото грозде в дадения съд, следва да се измери неговата захарност. Тя трябва да е около 22-24%. Ако измерената захарност е по-ниска от тези стойности,трябва да се добави още захар.
Сулфатиране
Сулфатиране е процес при който се внася около 6% разтвор на серниста киселина.
При здраво грозде и нормална температура дозата е 5-6г. серен двуокис на 100кг. гроздова каша (100–120мл. серниста киселина). При висока температура и загнили зърна дозата се повишава на 8г. за 160мл. серниста киселина.
4.Алкохолна ферментация-На 2-3 ден започва бурната ферментация.В домашни условия обикновено ферментацията протича с плаваща шапка,като всеки ден тази шапка от джибри се потапя чрез мачкане 2-3 пъти.
Отделяне на виното от джибрите. Тиха ферментация
При сортовете Мерло и Кабарне, виното се отделя 1-2 дни след приключване на ферментацията, а при сортовете Мавруд и Широка мелнишка лоза в края на ферментацията.
Тихата ферментация продължава 2-3 седмици. За целта, виното се налива в чиста запушена бъчва, като на отвора на бъчвата се поставя пясъчна торбичка. В продължение на един месец, виното получава добра бистрота и трябва да се отдели от грубата утайка.
Първо претакане
При претакането, виното се освобождава от въглеродния двуокис, който се намира в него и поглъща кислород. Този кислород е жизнено необходим за правилното му развитие. Прави се около месец след приключване на тихата ферментация.
Проверка за оксидатно кафяво пресичане.
За 24 часа в чаша се налива вино и се оставя при стайна температура.
Важно!!! Ако се размъти небива да се претака.
В него се внася 100мл. серниста киселина, разбърква се и се оставя за 2-3 дни. След това, отново се взема проба за проверка и ако за втори път се размъти, отново се внасят 60мл. серниста киселина на 100л.вино. Така обработеното вино може да се преточи. Дава се за широк контакт с въздуха, а това се постига, когато струята пада от високо в приемния съд.
Как се съхранява червеното вино?
Приети са няколко основни практики:
- Доливане- бъчвата се долива 1-н път в седмицата с което се поддържа пълна
- Второ претакане- избира се тих ясен ден с високо атмосверно налягане. Бистрото вино се прехвърля в чиста запушена бъчва. Претакането трябва да се извърши отново с достъп на кислород и при много висока хигиена.
- Трето претакане- извършва се в края на годината. По дългото съхранение на виното в бъчва не е полезно, затова е добре да се налива в бутилки.
- Бистрене и филтриране– това е бавен процес, поради което често се налага ускоряване на бистренето. До филтриране се прибягва в случаите, когато бистротата не е достатъчна. Този процес, може да се извърши чрез специална помпа с филтър, която е достъпна във всички онлайн и физически магазини.
This post was created with our nice and easy submission form. Create your post!
GIPHY App Key not set. Please check settings