Как се прави оцет

Оцетът намира широко приложение в ежедневието на хората и ако човек има желание може да си го приготви и вкъщи. Той се използва в кулинарията и се получава чрез оцетна ферментация на съдържащи алкохол течности. В зависимост от изходната суровина се различават спиртен, винен, ябълков, бирен и др. видове оцет. С най-добри вкусови качества са виненият и ябълковият оцет. Наред с оцетната киселина те съдържат всички съставки на гроздовото и ябълковото вино. По своите хранителни и вкусови качества те се различават от оцета получен от спирт или чрез разреждане на оцетна киселина. У нас масово се произвеждат винен и по-малко ябълков оцет с 6% киселинност.

За производство на оцет се използват здрави, нискоалкохолни и с по-малък екстракт вина. Теорията, че оцетът се получава от болни вина е грешна. Ако вината са болни първо се лекуват, след това се бистрят, филтрират и чак след тогава могат да се използват за производство на оцет. За оцет може да се използват и леко вкиснати вина. Алкохолното съдържание не бива да бъде повече от 9 об.%. По високо алкохолните вина се разреждат с вода до 7-9 об.%.

Оцетната ферментация се осъществява от голяма група оцетно кисели бактерии, които се развиват при температура 25- 30 градуса по целзий. Те не понасят големи дози серен двуокис. Вина съдържащи повече от 50 мг. на литър серен двуокис, ферментират трудно, а при съдържание над 70- 80 мг. на литър оцетно киселата ферментация се прекратява.

В домашни условия, в зависимост от количеството вино оцетът може да се приготви по два начина:

Когато имаме по-голямо количество вино

Използва се дървено буре с обем 30- 40 литра. Освен канела на двете дъна се пробиват отвори с диаметър 5-6 см., които се покриват с гъста мрежа или тензух (марля), за да не влизат оцетни мушици, виненки в разтвора. Отворът на предното дъно (с канелата) е на 5- 6 см. над центъра. На задното дъно отворът трябва да е на няколко сантиметра под враната. През враната се вкарва стъклена или пластмасова фуния, дръжката на която се удължава със стъклена тръба, достигаща почти до дъното на бурето. Отворът около фунията се уплътнява, за да не влизат оцетни мушици. Фунията се покрива плътно с тензух или марля. Бурето се поставя в помещение с температура 25-28 градуса по целзий. В него се налива 5-6л. винен оцет, затоплен до 30 градуса целзий за мая. След това се прибавят 5-6 литра вино, затоплено до 30 градуса по целзий.

През 6-7 дни внимателно през фунията се наливат 5-6л. вино също затоплено до 30 градуса. Това продължава, докато бурето се напълни до половината от обема. Около 5-6 дни след последната порция вино оцетът е готов и през канелата се източва 1/5 от общото съдържание. Веднага след това в бурето се налива толкова вино. По този начин, чрез периодично отделяне на оцет и доливане с вино бурето може да се ползва до изразходване на цялото количество вино. В помещението, където се приготвя оцет, не бива да се съхранява вино, защото има опасност от инфекция.

Когато количеството вино е по-малко (10-15л.)

В емайлирана или пластмасова кофа с вместимост 12-15л. се наливат две бутилки винен оцет, затопля се до 30 градуса, който служи за мая. Към него се прибавя 2-3л. вино също затоплено до 30 градуса по целзий. След 5-6 дни се внася втора порция 2-3 л. вино. Това се повтаря до напълване на кофата. Една седмица след прибавяне на последната порция вино оцетът е готов. За получаване на добри резултати кофата се държи в помещение 25-30 градуса.

През цялото време кофата е покрита плътно с тензух, който се отстранява само за прибавяне на виното. Тензухът не бива да се мокри. Преди наливане на оцетът в бутилки в него се внася 1.5- 2г. серен двуокис (30-40 мл.) серниста киселина (за 10л). В противен случаи бактериите разграждат оцетната киселина до въглероден двуокис и вода. Бутилките с оцет се затварят добре и се съхраняват в хладно помещение.