КАК СЕ ПРАВИ ДОМАШНА РАКИЯ?

Ракията е високоалкохолна напитка, която се получава при изваряване ( дестилация ) на ферментирали материали от грозде ( джибри, винена кал и др.) или от плодове, като сливи, джанки, ябълки, круши, кайсии и др.

Ферментиралите материали могат да се изваряват в ракиени казани и дисталационни инсталации, които се загряват на пряк огън, чрез водна баня или с пара.

Как се прави гроздова ракия в домашни условия?

В домашни усовия изваряването става в обикновени казани, които се загряват на пряк огън. Най-добрата ракия с добри вкусови и натурални показатели се прави от грозде. Гроздето трябва да е добре узряло със захарност 23-24%, да е здраво и да няма изгнили зърна.

Първо се прави вино ( това е много добре обяснено в статиите ми : Как се прави бяло вино? и Как се прави червено вино? ), когато джибрите са паднали на дъното и захарността е паднала на 0%. Виното се съхранява в чисти съдове (бидони, пласмасови съдове, напушени бурета). Готовото вино есе изварява (дестилира). Изваряването , (дестилацията) се извършва в лецинзирани казани с двоен дестилат или в домашни условия в казани загрявани на пряк огън.

В домашни условия преварката е желателна, защото дестилата не на сто процента е пречистил етиловия алкохол. При всяка преварка се губят част от ароматите на гроздето.

Производство на джиброва ракия

Джибрите са вторичен продукт при винопроизводството. Съставени са от
твърдите частици на гроздето ( чепки, семки, кожица), които остават при алкохолната ферментация при производство на червени или бели вина.

Джибрите, които остават след оттакане на червено вино са ферментирали и освен
твърди частици съдържат алкохол, винени дрожди, бактерии, минерални и органични
вещества, като винен камък и др. Поради сложният органичен състав и наличието на
микроорганизми те бързо се развалят. Алкохолът се превръща в оцетна киселина. Развиват се различни плесени, които влошават качеството на джибрите.За предотвратяване на тези и други нежелателни процеси, ферментиралите джибри трябва веднага да се изваряват в ракия или да се вземат мерки за тяхното правилно съхранение.

Производство на плодови ракии

У нас плодови ракии могат да се произведат от различни видови плодове:

• Семкови ( ябълки, круши, малини, капини и др. )
• Костилкови – всички видове сливи, джанки, кайсии, праскови и други.

За производство на ракия, най-често се използват нестандартни и негодни за консумация
в прясно състояние плодове. Те обаче трябва да са здрави и добре узрели, защото от
тях се получават дефектни ракии, които не са особено подходящи за консумация. Освен това от загнили плодове се получават ракии с високо съдържание на метилов алкохол, който е силна отрова за организма.

Преработка на плодовете за производство на ракия

Набраните плодове трябва веднага да се преработят! В противен случаи намиращите се
в тях бактерии, гъби, лесени, дрожди и др. микроорганизми ще предизвиква загниване, плесенясване, заферментиране и други процеси нвлошаващи качеството и рендемана на ракията. Почти всички плодове, с изключение на ягоди, малини, къпини и боровинки, преди пресоване се раздробяват. Костилковите плодове се смилат чрез гроздомелачка с разделичени валове, зада се избегне натрошването на костилките. Когато количиството на плодовете е малко, смачкването става на ръка с подръчни средства. Независимо от начина на смачкване, костилките задължително се отделят. Ако останат и ферментират с плодовата каша ще придадат горчив вкус на ракията. ю

Твърдите плодове, като ябълки, круши и др. подобни, се раздробяват и се нарязват на дребни парчета. В оборудваните цехове за производство, това става със спецялни машини. В домашни условия нарязването се извършва на ръка с нож.

Ферментация на плодовите каши за ракия

Ферментацията на раздробените плодове протича в дървени каци или пластмасови
бидони. Зада протече алкохолната ферментация бързо, плодовата каша може да се засее с
хлебна мая в количество 80-100г. за 100кг. плодова каша. Количеството мая се
размива в 1л. вода. Температурата на водата не бива да бъде по-висока от 35 градуса по
целзии. Размитата мая се внася в кофа със сок от каша, разбърква се добре и се внася в
плодовата каша, която също се разбърква. Съдът се покрива с найлон или капак от бидона.

За да не се допусне вкисване, кашата се разбърква 3-4 пъти на ден. Поради наличието на голямо количество дрожди по плодовете, почти не се налага използване на мая. Алкохолната ферментация протича спонтанно.

Хлебна мая се внася при ниски температури, когато ферментацията се забави.

Важно!!!

Температурата на ферментиращата плодова каша, не бива да превишава 30 градуса!!! Това изисква съдовете в които ще протече ферментацията да се поставят
на сянка, по възможност в затворено помещение, което ще намали загубите на алкохол.

След приключване на ферментацията, ако при разбъркване не се образува пяна по повърхността и при опитване на вкус не се долавя сладост, то кашата трябва веднага да се извари. Задържането на ферментирала плодова каша е вредно. Тя представлява благоприятна среда за развитие на млечно-кисели и оцетно-кисели бактерии, а също така и на плесени, в резултат на което се образуват големи количества млечни, оцетни и висши мастни киселини, които придават на ракията неприятен привкус и мирис на плесен. Освен това се получават значителни загуби на алкохол, които понякога достигат до 10 и повече процента. Разпространено в някои райони мнение е,че изваряването не бива да става по-рано от 3-4 седмици след приключване на ферментацията, не се подчива на никакви научни иследвания. В случаите, когато поради обективни и субективни причини, изваряването не може да стане веднага след ферментацията, трябва да се
вземат мерки,които да предотвратят излитането на алкохола и развитие на болестотворните
микроорганизми. За целта на повърхността на кашата се поръсва малко ситно счукан калиев
метабисулфит, а бидонът или кацата се покриват плътно с найлоново платно.

Независимо от взетите мерки изваряването не бива да се задържа повече от десетина дни.

Изваряване ( дестилация ) на ферментиралите и плодови каши

В домашни условия ферментиралите джибри и плодови каши се изваряват в обикновени казани, с каквито са снабдени повечето ракиджийници в селата.

Качеството на ракията, до голяма степен зависи от режима на дестилация. Основно изискване е много добрата хигиена на казана. Преди да го заредите задължително трябва да се измият много добре капака, лулата и охладителя с вода. Ако по дъното на казана има нагар, задължително се изтъргва и измива обилно. В противен случай, ракията ще получи горчив вкус и мирис на загоряло. За да се предотврати образуването на загар по време на дестилацията, преди зареждане на казана, в него се наливат 1-2 кофи вода. Когато ферментиралият материал е много гъст, след влагането му в казана отново, се налива допълнително количество вода и леко се разбърква с вила или лопата.

При зареждането на казана нивото на кашата ( джибрите ) трябва да бъде 15-20см. по-ниско от отвора. Това се прави за да се предотврати изкипяването на материала, което може да предизвика неприятни последици, като преминаване на част от материала в лулата или нарушаване на херметичността и излизане извън казана. След внасяне на материала се поставя капакът и лулата, като връзките между тях се херметизират.

Режимът на дестилация се регулира чрез огъня в огнището. В началото на загряването до потичане на ракия се поддържа силен огън. След това огънят трябва да бъде умерен, но постоянен. Ракията трябва да тече на постоянна тънка струя, без прекъсване и без тласъци. През цялото време на дестилацията, 2/3 от охладителя трябва да бъдат студени и само горната 1/3 част може да бъде гореща.

За получаване на ракия с добри вкусови качества задължително се отделя първакът и патоките. Първакът е фракция, която освен етилов алкохол сьдържа големи количества метилов спирт и други лесно лепливи съединения, които придават на ракията неприятен мирис и вкус. Количеството на първака зависи от алкохолното съдържание на материала и обема на казана. Обикновенно се движи от 0.5 до 1.5л.

От решаващо значение за качеството на ракията е своевременното отделяне на патоките. Т.е., след спадане на алкохолния градус на излизащата от охладителя ракия до 40 градуса, трябва събирането на ракия да премине в друг съд. От този момент започват да текът патоките. Те могат да се вложат в казана при следващото зареждане.

Важно!!!

В никакъв случай, патоките не бива да се използват за разреждане на ракията при корегиране на алкохолния градус!

За да приключи дестилацията по-бързо, след като тръгнат патоките огънят може да се засили.
При нормална работа на един 100-120 литров казан (от зареждането до претакането) средно продължава 5-6, максимум 7 часа.

От 100кг. джибри се получават преблизителни 15-20 л. 40- градусова ракия. В зависимост от алкохолното съдържание на джибрите, първата фракция ракия излиза 60-65 градуса алкохол, който постепенно намалява до 40-35 градуса.

Корегирането на алкохолния градус,както и отлежаването на ракията ще разгледаме
в отделни теми.