Най-здравословният хляб според СЗО

Хлябът е основна храна в пирамидите на здравословното хранене. Той е важен източник на хранителни вещества и играе централна роля в закуските, обедите и вечерите по света. Особено в своите пълнозърнести и богати на фибри версии, той осигурява на организма въглехидрати, които освобождават енергия. Световната здравна организация (СЗО) препоръчва да се консумират 250 грама хляб на ден. Въпреки че въпросът, който възниква пред всеки потребител, е кой е най-добрият хляб?

Изследователска група от Института по агрохимия и хранителни технологии (IATA), част от CSIC и Министерството на науката, иновациите и университетите (MICIU), Испания, проведе проучване, което показва ползите от добавянето на малки количества дехидратирани зеленчуци (2 % от рецептата) при приготвянето на хляб. Той не само подобрява текстурата и цвета, но също така подобрява хранителните си свойства, както е публикувано в Международния журнал за хранителни науки и технологии. Изследователите заключават, че тези съставки влияят положително на храносмилането на нишестето, подобрявайки гликемичния отговор, след консумация.

Най-здравословните и питателни опции

Групата LINCE, работен екип от групата за зърнени храни и производни продукти на IATA-CSIC, анализира използването на дехидратирани зеленчуци като спанак, цвекло и лук в плоски хлябове. Това е вид хляб, приготвен с разточено тесто, без квас или мая. Плоският хляб е един от най-старите и най-консумираните хлябове в света, особено в Средиземноморието, който се отличава с простото и бързо приготвяне. Проучването се фокусира върху включването на дехидратирани зеленчуци в тестото за плоски хлябове, оценявайки тяхното въздействие върху свойства като съдържание на фибри, минерали, текстура и цвят. Смилаемостта на нишестето също беше измерена чрез in vitro анализ, като се наблюдава как тези зеленчуци влияят върху скоростта на храносмилането му.

Резултатите разкриват, че включването на спанак значително подобрява съдържанието на минерали в хляба. Докато черните и зелените маслини повишават съдържанието на здравословни мазнини. Съставки като цвекло и домат повлияват положително на цвета и текстурата, а добавянето на кълнове подобрява протеиновия профил. Морковът и артишокът повишават съдържанието на фибри, докато доматът и лимонът намаляват усвояването на нишестето.

Изследователите на проучването Мария Сантамария и Мария Руис подчертават потенциала на дехидратираните зеленчуци, като естествени, иновативни и устойчиви съставки за подобряване както на технологичните, така и на хранителните характеристики на плоския хляб.

Хлябът е една от храните, които допринасят най-много за гликемичния индекс, нещо особено актуално за хората с диабет. Според Кристина М. Росел, ръководител на изследването, през последните години са търсени стратегии за намаляване на това въздействие, като включването на биоактивни съединения, присъстващи в дехидратираните зеленчуци, които забавят храносмилането на нишестето. Това позволи разработването на по-здравословни хлебни продукти, като същевременно предлага на потребителите по-голямо разнообразие от цветове и вкусове.

Тъй като плоският хляб е богат на бързо усвоими въглехидрати, екипът успя да проучи как включването на дехидратирани зеленчуци влияе върху гликемичния индекс. Работата е извършена в рамките на европейския проект PRIMA FlatBreadMine, координиран от Националния институт за агрономически изследвания (INRA) във Франция, и показва, че е възможно традиционна храна, да се трансформира, в по-здравословна и по-питателна опция.

Източник :La Razon