По традиция у нас домашните вина са бели и червени. Много рядко се произвеждат розови вина, които по-скоро са светлочервени.
Розовите вина се характеризират с розов цвят, свеж хармоничен вкус и плодов аромат на гроздето, от което са произведени. По цвят те се приближават до червените, а по състав и вкусови качества до белите. Цветът им варира от луков до светлочервен.
От какво зависи цветът на виното?
Цветът на виното зависи от сорта грозде и от технологията. Розовите вина се произвеждат от червени сортове грозде, каквито са Памид, Гъмза, Сензо, Кабарне совиньон и др. Производството се осъществява чрез настойване или задържане на мъстта с твърди частици. Продължителността на настойването зависи от сорта грозде. Влияние оказва още температурата и серния двуокис. При ниска температура и ниски дози серен двуокис продължителността е по-дълга и обратно при висока температура и при високи дози серен двуокис.
Целта е да се извлече необходимото количество багрилна материя, която да придаде на виното желания цвят, без вкусът да загрубее. При използване на серен двуокис, той се свързва с багрилната материя и интензитета на цвета намалява. По време на ферментацията и след нея част от серния двуокис излита и цветът се възстановява.
Розовото вино може да се приготви и чрез настойване на мъст от бяло грозде и прясно ферментирали червени джибри. В този случаи трябва да се внимава при определяне на момента за отделяне на вече заферментиралата мъст от джибрите. Този момент се определя визуално, чрез наливане в безцветна чаша, за да се прецени цветът. Ако той е достатъчен за розово вино, мъстта се отделя от джибрите и се налива в бъчва за ферментация, както при белите вина. В този случаи серният двуокис се внася в мъстта, преди настойването в джибрите.
Розовите вина могат да се произвеждат и от преработката на смесено бяло и червено грозде, както обикновено се прави в домашното винопроизводство. Алкохолната ферментация може да протече, както с плаваща, така и с потопена шапка. И в този случаи момента за отделяне на ферментиращата мъст от джибрите се определя визуално.
След преработката на гроздето, периодично всеки ден (сутрин и вечер) се взема средна проба от ферментиращата мъст, за да се определи цветът и вкусът. Доферментирането протича в бъчви, както и при белите вина.
Как се произвежда розово вино, от червено грозде?
Производството става по следната технологична схема.
- Първо гроздето се преработва с гроздомелачка (ронкането не е задължително)
- Гроздовата каша се събира в добре дрениран съд (бидон, каца)
- Серният двуокис се внася веднага в гроздовата каша, както е за червените вина 5-6г. за 100кг.каша.
В зависимост от сорта грозде, отделянето на мъстта от сладките джибри се извършва в различно време от настройването и за ферментирането. Като се преработва грозде от сорта :
Гъмза-мъстта за получаване на розово вино може да се отточи 4-5 часа след смачкването.
Кабарне совиньон– е по-богат на багрилни вещества, продължителността на настойване е 2-3часа след смилането.
Памид-може да се изчака начален период за ферментация 1-2дни след смачкването на гроздето.
Когато мъстта е отделена преди започване на ферментацията, какъвто е случаят със сорта кабарне совиньон ,след сулфатиране се оставя през нощта за избистряне. На следващият ден оцветената бистра мъст се прехвърля в чиста бъчва за ферментация. Тази практика осигурява получаване на по-фино вино.
Ако няма такава възможност, отделената мъст се сулфатира и веднага се прехвърля в чиста бъчва за ферментация. Както при производство на бели вина, така и при розовите, бъчвите, в които ще протече ферментацията, не се пълнят до отвора (враната).Оставя се празна пространство (около 1/5 от обема на бъчвата). На отвора се поставя торбичка с чист речен пясък.
Когато разполагаме с мъст от бяло грозде и пресни ферментирали джибри от червено грозде:
- Мъстта се сулфатира и веднага се внася в джибрите. Времето за настойване зависи от съотношението мъст/джибри.
- Ако мъстта е повече от джибрите, настойването продължава по-дълго време.
- Когато мъстта е малко, престоят в джибрите е по-кратък.
- Момента за отделяне се определя визуално, чрез преценка на цвета.
- Отделената мъст се налива в чиста бъчва, за ферментация.
За получаване на фини розови вина, алкохолната ферментация трябва да протича при по-ниска температура, 18-20 градуса. Претакането и бутилирането на розовите вина се извършва, както при белите.
GIPHY App Key not set. Please check settings