Как се произвеждат розови вина?

По традиция у нас домашните вина са бели и червени. Много рядко се произвеждат розови
вина, които по-скоро са светлочервени.

Розовите вина се характеризират с розов цвят, свеж хармоничен вкус и плодов аромат
на гроздето от което са произведени. По цвят те се приближават до червените, а по състав и
вкусови качества до белите. Цветът им варира от луков до светлочервен, като той  зависи от сорта грозде и технологията на производство.

Розовите вина се произвеждат от червени сортове грозде,каквито са Памид, Гъмза, Сензо, Кабарне совиньон и др. Производството се осъществява чрез настойване (задържане) на мъстта с твърди частици. Продължителността на настойването зависи от сорта грозде. Влияние оказва още температурата и серния двуокис. При ниска температура и ниски дози серен двуокис, продължителността е по-дълга и обратното, ако има висока
температура и високи дози серен двуокис. Целта е да се извлече необходимото количество
багрилна материя, която да придаде на виното желания цвят, без вкусът да загрубее. Трябва да се знае, че при използване на серен двуокис, той се свързва с багрилната материя и интензитета на цвета намалява.

По време на ферментацията и след нея част от серния двуокис излита и цветът се възтановява.

Розовото вино може да се приготви и чрез настойване на мъст от бяло грозде и прясно
ферментирали червени джибри. В този случаи трябва да се внимава при определяне на
момента за отделяне на вече заферментиралата мъст от джибрите. Този момент се определя
визуално, чрез наливане в безцветна чаша и се преценява цветът. Ако той е достатъчен за
розово вино, мъстта се отделя от джибрите и се налива в бъчва за ферментация, както при
белите вина. В този случай, серният двуокис се внася в мъстта, преди насттойването в джибрите.

Розовите вина, могат да се произвеждат и от преработката на смесено бяло и червено
грозде, каквото обикновено е получението в домашното винопроизводство.

Алкохолната ферментация може да протече, както с плаваща, така и с потопена шапка. И в този случай, момента за отделяне на ферментиращата мъст от джибрите се определя
визуално. Предварително даване на съвети и указания не е възможно, защото в случая се
намесват много странични фактори. Ето защо след преработката на гроздето периодично всеки ден (сутрин и вечер) се взема средна проба от ферментиращата мъст, на която се определя цветът и вкусът чрез опитване. Доферментирането протича в бъчви, както и при белите вина.

На практика производството на розово вино от червено грозде става по следната технологична схема:

1. гроздето се преработва с гроздомелачка (роненето не е задължително)
2. гроздовата каша се събира в добре дрениран съд ( бидон, каца)
3. серният двуокис се внася веднага в гроздовата каша, както е за червените вина 5-6г. за
   100кг.каша
4. В зависимост от сорта грозде, отделянето на мъстта от сладките джибри се извършва в
   различно време от настойването и заферментирането. Така например, като се преработва грозде от сорта Гъмза
5. мъстта за получаване на розово вино може да се оточи 4-5 часа след
   смачкването.

Кабарне совиньон е по-богат на багрилни вещества, а продължитилността на настойване при него е 2-3 часа след смилането.
Памид – може да се изчака начален период за ферментация от 1-2  дни след смачкването на
гроздето, а може и повече.

Когато мъстта е отделена преди започване на ферментацията, какъвто е случаят със
сорта кабарне совиньон, след сулфатиране, се оставя през нощта за избистряне. На следващият ден оцветената бисткра мъст се прехвърля в чиста бъчва за ферментация.Тази практика осигурява получаване на по-фино вино. При положение, че няма такава възможност, отделената мъст се сулфатира и веднага се прехвърля в чиста бъчва за ферментация. Както при производство на бели вина, така и при розовите, бъчвите в които ще протече ферментацията, не се пълнят до отвора. Оставя се празно пространство около 1/5 от обема на бъчвата. На отвора се поставя торбичка с чист речен пясък.

В случаите, когато се разполага с мъст, от бяло грозде и пресни ферментирали джибри
от червено грозде се постъпва по следният начин:

• Мъстта се сулфатира и веднага се внася в джибрите, като времето за насттойване зависи от съотношението мъст / джибри.
• Ако мъстта е повече от джибрите- настойването продължава по-дълго време и обратно. Когато мъстта е малко, престоят в джибрите е по-кратък.
• Момента за отделяне се определя визуално чрез преценка на цвета.
• Отделената мъст се налива в чиста бъчва за ферментация

За получаване на финни розови вина, алкохолната ферментация трябва да протича при по-ниска температура (18-20 градуса). Претакането и бутилирането на розовите вина се
извършва, по същия начин както при белите.